Levure

Famille d’arômes

Chimique ou végétale (champignon)

Autres descripteurs

Arôme fermentaire ou arôme de fermentation.

Impact sensoriel

Cet arôme rappelle quelque fois la levure chimique, le levain de boulanger. Il est courant de le retrouver sur les vins jeunes issus de fermentation récente. En revanche sur les vins plus âgés, il est le signe d’une fermentation difficile.

Type d’arômes

Arôme secondaire.

Cépages pouvant présenter cet arôme :

Tous les cépages peuvent être sujet à ce type d’arôme, soit dans leur jeunesse, soit parce qu’ils ont été mal vinifiés, issus de raisins abîmés ou de fermentation alcoolique chaotique. Les cépages rouges semblent les plus concernés, mais des vins blancs élevés sur lies de manière incorrecte peuvent aussi porter les mêmes caractères défectueux.