La grappe et ses baies
La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, qui supporte les baies appelées généralement grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières organiques.
Les baies se distinguent par :
- La pellicule qui enveloppe le fruit. Elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui le rend imperméable notamment aux levures qui interviennent lors de la fermentation. De couleur blanche ou colorée, elle contient des matières aromatiques et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle. Certains cépages ont, en effet, des baies à pellicule rouge, rosée et à pulpe blanche ce qui permet de faire des vins rouges, rosés ou blancs.
- La pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
- Les pépins, 1 à 2 en général, contiennent des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de moût permet de dégager des pépins 0,5 litre d’huile !).
Tout au long de sa maturation, la composition chimique de la baie évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste donc à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.