Vocabulaire du vin

A.O.C

L’Appellation d’Origine Contrôlée est l’expression d’un terroir au travers de cépages, selon des méthodes de culture et de vinification précises. Le tout étant contrôlé par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

ACIDE ACÉTIQUE

Ce produit apparaît dans le vin soit par dégradation de l’éthanol par les bactéries acétiques (piqûre acétique), soit par dégradation de sucres par les bactéries lactiques (piqûre lactique). Une petite quantité d’acide acétique peut être produite par les levures au cours de la fermentation alcoolique. La transformation complète de l’éthanol ou acide par les bactéries acétiques conduit au vinaigre.

ACIDE LACTIQUE

Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique par dégradation de l’acide malique. C’est une substance au goût acide peu prononcé, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malo-lactique.

ACIDE MALIQUE

Il est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d’acide malique baisse dans des proportions notables.

ACIDE TARTRIQUE

C’est un acide naturel du vin formé par la vigne qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Des cristaux de sels de cet acide (bitartrate de potassium) peuvent apparaître dans les bouteilles exposées au froid.

ARÔMES

Odeurs des vins. Les arômes primaires sont dits également arômes variétaux ou de cépages. Les arômes secondaires correspondent à la vinification. Les arômes tertiaires correspondent au vieillissement.

BAIE DE RAISIN

Le grain de raisin est le fruit de la vigne. Chaque baie provient de la fécondation d’une fleur. La baie se compose d’une cuticule recouverte de pruine, de la pulpe principalement constituée par du jus, des pépins au nombre de 4 en général.

BAN DES VENDANGES

Date autorisant le début des vendanges, souvent occasion de fêtes.

BARRIQUE

Fût de 225 litres. Un “tonneau” (unité de mesure) correspond à 4 barriques. Le bois utilisé est en général du chêne.

BOISÉ

Vin qui a une odeur procurée par un élevage en fûts de chêne neuf.

BONDE

Nom donné au bouchon de verre qui assure la fermeture de la barrique.

BOTRYTIS CINEREA

Champignon responsable de la pourriture des raisins (pourriture noble). Généralement très néfaste, il peut au contraire sous certaines conditions climatiques produire une concentration des sucres du raisin, ce qui facilite l’élaboration des vins blancs liquoreux.

CAPSULE

Coiffe de métal ou d’une autre matière constituant le surbouchage de la bouteille. La capsule, était par le passé en alliage d’étain et de plomb, elle existe maintenant en plastique, en aluminium et étain pur.

CAPSULE-CONGÉ

Capsule représentative des droits (C.D.R.) comportant un sceau indiquant que les droits de transport du vin on été acquittés.

CAUDALIE

Unité de mesure de la durée de la persistance en bouche des arômes après la dégustation. 1 seconde = 1 caudalie.

CÉPAGE

Variété botanique de ceps, de vigne et de raisin.

CHAPTALISATION

Adjonction de sucre au moût suivant des dosages très réglementés. Elle n’est pas autorisée dans certaines régions de France.

COLLAGE

Opération de clarification réalisée à l’aide d’un coagulant (blanc d’œuf, colle de poisson) qui une fois mélangé au vin, entraîne dans sa chute des particules restées en suspension.

COULURE

Non transformation de la fleur en raisin, due à une mauvaise fécondation (facteurs climatiques, physiologiques …).

CUVAISON

Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus.

DÉBOURBAGE

Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.

DÉBOURREMENT

Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles sur la vigne.

DÉCANTER

Transvaser un vin de la bouteille vers une carafe pour lui permettre d’abandonner son dépôt, ou de se rééquilibrer.

DÉCUVAGE ou ÉCOULAGE

Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation.

DEVENIR DU VIN

Jugement correspondant au potentiel de vieillissement d’un vin.

EFFEUILLAGE

Opération consistant à supprimer les feuilles présentes devant les grappes, côté soleil levant.

EGRAPPAGE

Séparation des grains et de la rafle.

ÉLÉGANT

Qui plaît par une harmonie de tous les éléments.

ÉLEVAGE

Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu’à la mise en bouteilles.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

Réaction qui transforme le jus de raisin en vin. Plus le raisin est sucré, plus il y a d’alcool dans le vin.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

Seconde fermentation dans le cycle de l’élaboration du vin. Après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool, la fermentation malolactique (qui transforme l’acide malique en acide lactique) correspond à une diminution naturelle de l’acidité perçue à la dégustation. Elle peut également se produire en bouteille (goût de lait caillé).

FILTRATION

Clarification du vin grâce à l’utilisation de filtres.

FIN DE BOUCHE

Ensemble des saveurs perçues après avoir avalé le vin.

FINESSE

Qualité d’un vin délicat et élégant.

FLORAISON

Phase végétative de la vigne au cours de laquelle à lieu la fécondation des grappes, qui va permettre la formation des baies.

FOULAGE

Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.

HECTARE

10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.

HECTOLITRE

100 litres.

HYBRIDE

Plan de vigne provenant du croisement d’espèces différentes. A la suite de l’invasion phylloxérique, de nombreux hybrides ont été sélectionnés d’une part comme portegreffe et d’autre part comme hybrides producteurs directeurs. Les hybrides qui ont beaucoup désordonné la viticulture française sont maintenant interdits.

I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine)

Établissement public placé sous l’autorité du Ministère de l’Agriculture, il est chargé, entre autres missions, de la protection des A.O.C.

I.T.V. (Institut Technique de la Vigne et du Vin)

Organisme technique professionnel de recherche et d’expérimentation sur le vigne et le vin.

JÉROBOAM

Flacon correspondant à 4 bouteilles de 75 cl (3 l).

LARMES

Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline principalement dues à la richesse en alcool.

LATTES

Baguettes de bois aidant à l’empilement des bouteilles. On parle de “vieillissement sur latte” pour les vins effervescents obtenus par méthode champenoise. Les échanges entre les lies de levure et le vin dans la bouteille sont considérés comme facteur de qualité.

LEVURES

Champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae) provoquant la fermentation et la transformation des sucres en alcool.

LEVURAGE

Un certain nombre de levures sont présentes sur les grains de raisins lors de la vendange, mais elles sont de moins en moins utilisées. On préfère de nos jours rajouter des levures sélectionnées en laboratoire. Elles agissent également dans la biosynthèse de certaines molécules aromatiques. Bien que le levurage ne soit pas une “aromatisation”, en fonction du type de levures choisies on peut favoriser la biosynthèse d’arômes recherchés comme la fraise, l’ananas ou la framboise sur des cépages ayant déjà cette inclinaison.

LIE

Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité.

MACÉRATION

Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

MACÉRATION CARBONIQUE

Mode de vinification utilisé principalement pour la production de certains vins de primeur.

MADÉRISÉ

Se dit d’un vin blanc ou rouge qui, en vieillissant, prend une couleur plus ou moins ambrée suite à un phénomène d’oxydation. Le goût rappelle d’une certaine façon celui du madère.

MAGNUM

Flacon correspondant à deux bouteilles de 75 cl. (1.5 l).

MALADIE CRYPTOGAMIQUE

Maladie de la vigne dont l’agent est un champignon. Les plus connues sont l’oïdium, le mildiou, le black rot, l’excoriose, le brenner, la pourriture grise.

MATHUSALEM

Bouteille d’une contenance de 6 litres.

MATURATION

Moment où le raisin est mûr pour être vendangé.

MÉCHAGE

Cette opération consiste à faire brûler une mèche ou une pastille de soufre, afin de produire de l’anhydride sulfureux. C’est un moyen de sulfiter le vin ou de conserver la futaille vide.

MILDIOU

Maladie de la vigne, provoquée par la prolifération d’un champignon qui attaque le feuillage.

MILLERANDAGE

Ce phénomène résulte de l’avortement partiel de la fécondation au moment de la floraison du raisin, et se traduit ultérieurement par la présence d’une proportion plus ou moins importante de grains très petits dépourvus de pépins. Nuit à la quantité et à la qualité de la récolte.

MILLÉSIME

Année de récolte. Dans le cas des Champagnes, seules les meilleures années sont millésimées.

MUSELET

Lien métallique qui coiffe les bouchons de champagne.

MUSQUÉE

Se dit d’une odeur rappelant celle du musc.

MUTAGE

Addition d’alcool au moût pendant la fermentation alcoolique, afin d’interrompre celle-ci. Le vin est alors plus doux. Au delà de 15-16° d’alcool les levures sont inhibées.

NABUCHODONOSOR

Flacon géant pouvant contenir 20 bouteilles de 75 cl. (15 l).

NOUAISON

Apparition des grains de raisin parfaitement attachés à la rafle, peu après floraison.

OEIL

Synonyme de bourgeon sur un rameau de vigne.

OENOLOGUE

Chargé de l’élaboration du vin, il suit la croissance des raisins, choisit le moment de la vendange et s’occupe de la vinification.

OIDIUM

Maladie de la vigne provoquée par un champignon et qui se traduit par un feutrage gris-blanc des feuilles et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.

OUILLAGE

Opération consistant à rajouter du vin dans les barriques ou les cuves au fur et à mesure de l’évaporation afin de les maintenir pleines et éviter l’oxydation par contact avec l’air.

PHYLLOXERA

Puceron qui ravagea le vignoble français entre 1860 et 1880, en provoquant la mort des racines par piqûre.

PIGEAGE

Opération de vinification en rouge qui consiste à enfoncer dans la cuve le chapeau de marc qui s’accumule en surface.

POLYPHÉNOLS

Ensemble des composés phénoliques, anthocyanes et tanins, qui jouent un rôle fondamental sur la couleur et le caractère organoleptique du vin ; les polyphénols sont reconnus pour leur action bénéfique sur la santé, grâce à leur faculté de capter les radicaux libres (prévention des maladies cardio-vasculaires).

PORTE-GREFFE

Plant ou racine sur lequel est greffé le greffon de cépage noble.

POURRITURE GRISE

Maladie cryptogamique dont l’agent est le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe quand les conditions d’humidité et de température sont suffisantes. Lorsque le Botrytis dépasse le stade de pourriture noble, il dessèche le raisin et donne ce que l’on nomme le pourri sec.

POURRITURE NOBLE

Action du Botrytis cinera, champignon responsable de la pourriture des raisins à la base de l’élaboration des vins blancs liquoreux.

PRESSE (vin de…)

Fraction de vin qui s’écoule sous l’action du serrage exercé par le pressoir, par opposition au vin de goutte qui est venu spontanément lors de l’écoulage de la cuve.

PRESSURAGE

Opération qui consiste à presser les raisins ou le marc pour en extraire le jus.

PRUINE

Pellicule cireuse que l’on retrouve à la surface des baies de raisin.

PULPE

Tissu chargé de jus d’une baie de raisin.

RAFLE

Petit branchage, dans la grappe de raisin, supportant les grains. Lors d’une vendange non éraflée, elle apporte une certaine astringence au vin.

REBÊCHE

Technique utilisée en Champagne, dernier jus extrait d’un cycle de pressurage. La rebêche est de moindre qualité.

REMONTAGE

Phase de la vinification en rouge. Pendant la fermentation, opération qui consiste à pomper du vin au bas de la cuve vers le dessus pour lessiver le chapeau de marc et augmenter l’extraction de couleur.

SAIGNÉE (rosé de…)

Vin rosé tiré d’une cuve de raisin noir au cours d’un court laps de temps de macération.

SALMANAZAR

Flacon géant pouvant contenir 12 bouteilles de 75 cl. (9l).

SARMENT

Désigne le rameau de vigne aoûté. Il s’agit donc de bois de l’année et non du vieux bois de la souche.

SOMMELIER

Personne qui conseille les vins en accord avec les mets proposés.

SOUTIRAGE

Opération consistant à transvaser un vin d’un fût dans un autre pour en séparer la lie.

SUCRES RÉSIDUELS

Sucres restant en fin de fermentation, laissés intacts par les levures. Les vins ayant moins de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l’analyse sont considérés comme secs.

TAILLE

Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.

TANIN

Substance présente dans le raisin et le bois des fûts, qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives comme l’astringence et éventuellement l’amertume. Il contient des polyphénols, aux vertus antioxydantes.

TARTRE

Précipitation cristalline de sels d’acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.

TEMPÉRATURE :

Température de dégustation des vins rouges : 18°C Température de service des vins rouges : de 12 à 18°C

THERMORÉGULATION

Contrôle et maîtrise de la température des cuves pendant la fermentation.

TRAITEMENT PHYTOSANITAIRE

Ensemble d’opérations de sulfatage et de traitement de la vigne destinés à combattre les maladies et ravageurs de la vigne.

V.D.N.

Vins doux naturel.

VENDANGES TARDIVES

Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace dont les raisins sont partiellement ou totalement passerillés.

VENDANGES VERTES

(ou éclaircissage) Opération d’élimination des grappes vertes réalisée courant juillet, destinée à renforcer la qualité de la récolte en diminuant sa quantité produite par pied.

VÉRAISON

Moment où la grappe passe du vert au rouge ou au blanc verdâtre (étape de la maturation).

VIN DE GARDE

Vin qui se bonifie en vieillissant.