Principes de dégustation

Avant tout, il est recommandé d’utiliser des verres normalisés type verre INAO, et de se munir d’une fiche de dégustation (présente dans la rubrique “Livre de cave”) pour noter ses appréciations. La dégustation d’un vin se fait en trois phases. A chacune d’entre elles on notera ses perceptions sur la fiche de dégustation.

Les dégustations sont dites “horizontales” lorsque l’on déguste des vins d’une même région sur le même millésime, et “verticales” lorsque l’on déguste un même vin sur plusieurs millésimes. Il est recommandé de ne pas tester plus de 6 vins à la suite et de ne pas mélanger des vins de styles différents (vins blancs secs, liquoreux et vins rouges par exemple). Il vaut mieux commencer par les vins les plus légers ou les plus secs et finir par les plus riches et les plus tanniques. La dégustation à l’aveugle permet de s’exprimer sur un vin sans avoir d’information sur l’origine du cépage ou de son millésime. C’est la plus professionnelle.

L’examen visuel

Cet examen permet au premier coup d’œil de définir la couleur du vin, de juger ses reflets, sa transparence, sa limpidité et sa viscosité.

La méthode

Pour examiner un vin, remplissez le verre au tiers et inclinez-le à 45°. Les couleurs, nuances et reflets s’étudient en plaçant le verre devant une feuille blanche.

La couleur 

En vieillissant, les robes des vins s’oxydent. Les pigments passent des tons framboise, rubis ou violacés vers des tons plus bruns ou grenats. Ainsi, l’observation visuelle de la robe permet d’appréhender à peu près l’âge du vin, c’est à dire son degré d’évolution.

Les couleurs des vins rouges

Attention : selon le type et la calibration de votre écran, les couleurs représentées ci-dessous peuvent varier.

Les couleurs des vins rosés

Attention : selon le type et la calibration de votre écran, les couleurs représentées ci-dessous peuvent varier.

La viscosité

Elle s’observe à la forme du disque, c’est-à-dire au contact du vin sur la paroi du verre au niveau supérieur. Si en plaçant à hauteur d’œil le verre, on observe un effet concave, cela signifie que le vin est sec. S’il est convexe, c’est qu’il contient une bonne proportion d’éthanol. La viscosité s’évalue également en tournant et en penchant le verre. Le vin, en glissant sur la paroi, forme des “jambes” ou “larmes”. Si celles-ci sont marquées, cela signifie également que le vin est riche, qu’il a du “gras”. C’est, en principe, un gage de qualité pour les vins rouges, les vins blancs secs ou moelleux.

L’examen olfactif

Lorsque l’on sert le vin dans un verre, les arômes les plus volatils et les éventuels défauts (odeur de bouchon, de moisi, de détergent, de soufre) apparaissent.

Quelques minutes après qu’un vin ait été servi, on perçoit d’autres arômes puis encore d’autres après avoir vidé le verre.

L’olfaction par voie rétronasale a lieu après déglutition du vin. Les arômes remontent par la trachée vers la muqueuse olfactive. Elle est très importante et permet de percevoir de nouvelles subtilités.

Cependant, quel que soit le moment, les arômes primaires, secondaires ou tertiaires peuvent être perceptibles en même temps.

Différents types d’arômes

Les arômes caractéristiques des cépages se décomposent en trois types :

• Les arômes primaires ou variétaux sont liés à la variété du raisin employée. Cependant, ces arômes peuvent aussi être caractéristiques d’un cépage sur un terroir précis.
• Les arômes secondaires sont liés au type de vinification. Ce sont donc des arômes choisis ou recherchés par le viticulteur.
• Les arômes tertiaires sont liés à l’élevage du vin, c’est-à-dire à son oxydation. Certaines molécules disparaissent au cours du temps pour être remplacées par d’autres. Il faut donc savoir à quel moment ces arômes sont à leur optimum pour pouvoir déguster les vins à leur apogée.

Exemple  : la macération carbonique permet de dégager des arômes de bonbon anglais et de banane. Tandis que les arômes du bois (vanille, caramel, café grillé) sont obtenus lors de la vinification ou de l’élevage dans des barriques en bois.

Ce coffret contient les plus importants arômes qui caractérisent les vins rouges.
Leur connaissance permet de retrouver plus facilement le cépage, la région, voire l’appellation, de connaître les choix qui ont été faits lors de l’élaboration du vin, et de juger de son état de conservation pour choisir le moment opportun pour le savourer.

L’examen gustatif

Il permet de juger la saveur, la consistance du vin, sa complexité aromatique et son équilibre.

• L’attaque
  La première sensation gustative, l’attaque, donne en quelques secondes des informations sur l’acidité et le moelleux du vin.

• L’évolution en bouche
  La deuxième sensation ou évolution en bouche, révèle sa structure, sa matière et les principales saveurs permettant d’évaluer l’équilibre du vin.
  Un vin est parfaitement équilibré lorsque ses saveurs sont perceptibles à des niveaux d’intensité identique. Ces saveurs sont le moelleux, l’acidité, les tanins et l’alcool. Lorsque tous ces aspects sont très marqués, on peut en conclure que le vin est jeune et mérite d’être conservé quelques années. Lorsque toutes ces saveurs sont présentes à des niveaux différents, cela signifie que le vin est déséquilibré. Lorsque ces saveurs sont faiblement perceptibles, il est grand temps – voire trop tard – de déguster le vin.

• La finale
  Lors de l’examen gustatif, on juge éventuellement la présence d’arrière-goût désagréable  : savon, lait caillé, soufre, ciment, métal, bouchon qui signifie que le vin n’est pas de qualité. On peut aussi percevoir des sensations curieuses telles que des picotements ou de l’amertume. Un vin sans arrière-goût, avec une fin de bouche agréable est dit “net en bouche”. C’est généralement un gage de qualité.

• La PAI ou persistance aromatique intense correspond à la longueur en bouche, c’est-à-dire au nombre de secondes pendant lesquelles les arômes sont perceptibles, principalement par voie rétronasale. Elle se calcule en secondes, ici appelées caudalies. Un petit vin possède une PAI de moins de 3 caudalies, un vin de qualité moyenne présente une PAI de 3 à 7 caudalies, un grand vin aura au moins 7 à 10 caudalies et un vin exceptionnel plus de 11 caudalies.

L’équilibre

Essentiel pour la qualité et le vieillissement du vin, l’équilibre correspond à l’harmonie des saveurs perçues. Dans un vin équilibré, aucune des quatre sensations suivantes n’est excessive.

• L’alcool
  Onctuosité des muqueuses. Chaleur.

• L’acidité
  Saveur acide sur les côtés de la langue. Irritation des gencives. Sécrétion importante de salive fluide.

• Le mœlleux
  Sensation thermique. Saveur sucrée sur la pointe de la langue. Salive épaisse et peu abondante.

• L’astringence (Ne concerne que les vins rouges)
  Déssèchement de la bouche. Resserrement des muqueuses des joues.

L’équilibre du vin rouge