Propositions d’exercices de dégustation
Pour pouvoir assimiler les principes de la dégustation, affiner vos références sensorielles, mémoriser vos perceptions grâce à un langage qui vous est propre, il faut procéder à ces quelques exercices.
Il ne faut pas oublier que vos perceptions vous sont totalement personnelles. Elles sont liées à vos expériences depuis votre plus tendre enfance, à vos gènes, à votre culture et à l’utilisation plus ou moins importante que vous avez pu avoir de vos sens. C’est en mettant en place vos propres références et votre propre langage que plus tard vous pourrez nommer une odeur et ainsi la retrouver dans un vin. De ce fait il ne faut surtout pas se laisser influencer.
Ces exercices sont donc solitaires, cependant il est intéressant d’échanger et d’essayer de comprendre pourquoi et en quoi votre entourage diffère de vous.
En outre, plus vous apprendrez à mémoriser une odeur, à la nommer, plus vous développerez de connexions entre le centre de la perception et celui du language ce qui permet d’augmenter la plasticité du cerveau.
1 - La couleur
- Comparer plusieurs vins de même couleur et de différentes régions ou d’une même région sur plusieurs années.
- Noter les nuances et classer les vins en s’inspirant de la gamme de noms qui se trouve dans la rubrique Principes de dégustation - couleurs des vins
- Mémoriser votre nuancier de couleurs de vins blancs.
2 - La fluidité
- Comparer des vins de fluidité opposée : exemple, Muscadet et Sauternes Le Sauternes, plus moelleux a des jambes marquées et un anneau convexe.
3 - Le dégagement gazeux
- Comparer celui d’un Champagne, d’un crémant et d’un Soda.
Le nez
Test sur les arômes
- Essayer de mémoriser chaque odeur à l’aide de vos souvenirs comme sur ces trois exemples.
| Arômes | Evocation olfactive | Evocation visuelle | Evocation auditive |
|---|---|---|---|
| Abricot | Odeur fruitée, lactée, douce (confiture). | Un fruit orangé, une tarte, une confiture, un arbre recouvert de fruits en été. | Un abricot qui se détache, un noyau que l’on retire. |
| Noix | Odeur alimentaire de fruits secs boisés très caractéristique, odeur âcre. | Une coque en bois avec un fruit en forme de volaille. | Un fruit que l’on casse, du bois qui craque |
| Vanille | Odeur douce, boisée, savoureuse qui prend à la gorge. | Couleur brune, un liquide ambré ou marron, des tiges à la surface ridée. | |
Dès que vous ressentirez l’odeur vous retrouverez facilement son nom. Vos connections neuronales auront été améliorées entre votre centre de la perception et votre centre du langage.
1 - La rétro-olfaction
- Se boucher le nez et mettre du vin ou un aliment en bouche (l’idéal est de faire ce test avec les bonbons du Loto des Saveurs).
- Puis se déboucher le nez et noter l’arôme ou les arômes perçus.
2 - Mise en évidence de la P.A.I. (persistance aromatique intense)
- Déguster des vins de qualité différente et chronométrer la P.A.I. (pour cela se référer à la rubrique “principes de dégustation")
3 - Influence de la température
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Déguster un même vin à des températures différentes. Notez la différence de perception, notamment de l’acidité et du tanin.
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Sous forme de jeu : l’adversaire prépare les deux verres, s’agit-il du même vin ?
4 - Influence de la forme du verre
- Comparer un même vin servi dans un verre normal et dans un verre à dégustation.
- Sous forme de jeu : l’adversaire prépare les deux verres, s’agit-il du même vin ?
Les saveurs : Analyse triangulaire
Exercice 1
- Trois verres :
Deux verres témoins, avec le même vin. Un troisième verre avec le même vin, mais l’adversaire ajoute une pincée de sucre ou une goutte de vinaigre. - Lequel diffère des autres ?
- Même variante avec plusieurs dosages ou saveurs ajoutées (miel, jus de citron, jus de pomme…).
Exercice 2
- Trois verres :
Deux verres contiennent le même vin, le troisième un vin assez similaire. - Retrouver les verres contenant le même vin.
Influence du millésime et du terroir
1 - La dégustation verticale
- Déguster des vins du même producteur issus d’années différentes.
- Après avoir assimilé le cours de dégustation, essayer de classer à l’œil nu les millésimes, les plus anciens à droite et les plus récents à gauche.
2 - La dégustation horizontale
- Déguster des vins de même région, même cépage, même millésime, mais de producteurs différents.
- Déterminer les différences avec vos propres critères (évocations, vocabulaire…).