La vinification des vins blancs secs

Le vin blanc peut être obtenu à partir de raisins à peau blanche ou rosée mais également à partir de raisins à chair noire.

Eraflage - Foulage

L’éraflage consiste à retirer les rafles, qui donnent au vin un goût végétal. De nos jours cette opération se fait presque partout et a permis d’améliorer considérablement la qualité des petits vins.

Avant le foulage, les baies sont triées afin d’éliminer les grains pourris ou immatures.

Lors du foulage, la peau est éclatée afin de permettre aux levures d’agir sur l’ensemble de la pulpe. Jusqu’au début du XXème siècle, on piétinait (on foulait) les grappes de raisins. Cette étape est aujourd’hui mécanisée avec un appareil constitué de cylindres cannelés.

Pressurage

Les grains de raisins sont compressés pour libérer leur jus. Les colorants présents dans la peau n’ont pas le temps d’être libérés dans le jus car il n’y a aucune macération avec les deux éléments essentiels du grain de raisin : la pulpe et la tourbe (peau, pépins, rafle). Le vin blanc ne contient donc que très peu de tanins.

Débourbage

Les pépins, les rafles et la peau ayant été retenus pendant le pressurage, on procède au débourbage du jus. En effet, le jus qui sort du pressoir est plein de pulpes. Le débourbage va permettre de retirer ces pulpes afin de faciliter l’action des levures. Il se fait de manière statique, en maintenant la cuve au froid. La clarification se fait après la fermentation, par filtration ou centrifugation. L’utilisation de gaz neutre comme le dioxyde de carbone (CO2) ou l’azote (N) sont garants de la préservation des arômes et protègent le vin de l’oxydation. On évite le dioxyde de soufre (SO2) à ce stade car il a un effet néfaste sur les levures.

Fermentation alcoolique

Plus lente que dans les vins rouges, elle se fait en cuve ou en fût entre 18° et 22°C. Sous l’action des levures contenues dans la pruine des baies, le sucre contenu dans le jus se transforme en éthanol et en dioxyde de carbone, selon la réaction suivante :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
glucose → éthanol + dioxyde de carbone

Lors de la fermentation alcoolique il est possible de procéder au soutirage, pour éliminer les lies les moins nobles, ou encore d’ajouter des bentonites pour clarifier le moût en éliminant les protéines dans un souci de stabilisation du produit.

Bien que les levures soient présentes dans la pruine des grains, il est parfois utile d’en rajouter. Les différents types de levures, peuvent induire certains arômes. Le viticulteur ou l’œnologue, par la sélection de ces levures ajoutées choisit également le type d’arômes qu’il souhaite obtenir. Ainsi avec un même cépage et une même zone de production, avec un climat identique, il est possible d’avoir des arômes plus ou moins fruités, floraux, etc…

Elevage et assemblage

Les œnologues travaillent chaque année de manière scientifique pour que le précieux élixir ait une qualité constante, même si les conditions climatiques d’une année à l’autre peuvent être totalement différentes. C’est dans des tonneaux, barriques ou cuves que l’on procède à d’éventuels assemblages, afin d’uniformiser le goût d’une année à l’autre pour un même château, appellation ou cru. L’assemblage peut avoir aussi pour fonction d’améliorer tout simplement le vin, en associant plusieurs moûts issus de cépages différents, ou de parcelles différentes. Avant la mise en bouteille (et parfois avant même l’assemblage), on procède à un sulfitage (ajout de dioxyde de soufre) afin de stabiliser le vin et de le protéger de l’oxydation et du vieillissement. Cette opération très délicate peut donner une odeur de soufre à certains vins blancs. Ce composé est en général responsable des maux de tête.

Conditionnement

Les vins blancs se conditionnent environ 6 à 9 mois après la récolte et se conservent entre 2 et 5 ans (et parfois plus) pour les vins secs et 2 et 10 ans (et parfois plus) pour les vins liquoreux.