La vinification des vins rouges

Eraflage - Foulage

Dans les grands crus, pour plus de précision, l’éraflage est encore fait à la main. On trie également les grains à la main en sélectionnant les meilleurs d’entre eux pour faire des vins de très grandes qualités.

On procède ensuite au foulage, la peau est éclatée afin de permettre aux levures d’agir sur l’ensemble de la pulpe. Jusqu’au début du XXème siècle, on piétinait (on foulait) les grappes de raisins. Cette étape est aujourd’hui mécanisée avec un appareil constitué de cylindres cannelés.

Pressurage

Les grains de raisins sont pressés pour libérer leur jus.

Fermentation alcoolique

Elle se fait en cuve ou en fût entre 23 et 25° et dure entre 3 à 25 jours. En faisant macérer la peau et les pépins de plusieurs jours à plusieurs semaines, on permet aux colorants rouges (les anthocyanes) contenus dans la peau, de teinter le moût.

Cette fermentation est liée à la transformation des sucres en éthanol et dioxyde de carbone sous l’effet des levures contenues dans la pruine des grains mis en contact avec l’ensemble du moût grâce au foulage.

Le dégagement du dioxyde de carbone dans les cuves va entrainer vers le haut la partie solide de la vendange, principalement les peaux (les pépins coulent au fond) pour former le “chapeau”. Ce chapeau, qui est donc le marc, est arrosé pendant la fermentation avec le vin qui est dessous : ce sont les remontages.

Les déchets lourds vont eux constituer la lie du vin.

Second pressurage

Le jus fermenté, appelé “vin de goutte” va être prélevé d’un coté, le marc d’un autre côté pour former le “vin de presse”.

Assemblage

Le vigneron ou l’œnologue assemble les deux types de vin : le “vin de goutte” et le “vin de presse” dans des proportions diverses suivant le résultat qu’il souhaite obtenir, et afin de lui donner l’équilibre le plus parfait. En effet, le vin de presse étant très tannique, il faudra ajuster sa proportion à l’acidité, l’alcool, et au sucre présent dans le jus de goutte. Il n’est pas autorisé de modifier ces trois éléments par rajout intentionnel d’éthanol ou de glycérol.

Pour éliminer les lies du vin, on procède à des décantations successives. Le vin est ainsi soutiré par le haut deux à trois fois. Les dernières lies sont ce que l’on appelle les lies nobles ou fines.

C’est donc tout un savoir faire presque artistique qui s’opère dans cette phase d’assemblage, car il faut anticiper le devenir du vin après plusieurs mois de stockage.

Fermentation malolactique

Elle est liée à des bactéries naturellement présentes dans le vin. Elle transforme l’acide malique en acide lactique (beaucoup plus agréable en bouche car plus doux). Elle permet ainsi d’assouplir la texture du vin et de lui donner un bon équilibre. C’est durant cette phase que le vin s’enrichit en arômes.

Cette fermentation se fait à 20°C et dure 10 jours. Elle peut se faire en cuve en inox pour les vignobles de grand rendement. En revanche, elle se fait dans des fûts de chênes pour les vignobles les plus prestigieux.

Stabilisation et élevage

Lors de cette phase on procède aux assemblages entre différents cépages ou parcelles suivant le choix du viticulteur ou la législation en vigueur, pour obtenir un vin d’origine contrôlé, bien que cette manière de procéder tente à disparaitre.

En Bourgogne par exemple, seul le Pinot sera utilisé, tandis qu’à Châteauneuf-du-Pape jusqu’à 13 cépages pourront être assemblés.

Passage en fût de chêne

Ce passage est très important dans les vins rouges car le bois des fûts apporte de la structure et des arômes que les œnophiles appellent indûment arômes “boisés”. Les arômes du vin seront d’autant plus vanillés ou caramélisés que le fût de chêne aura été brûlé.

Il est possible également d’obtenir ces arômes doux issus du bois par adjonction de morceaux de chêne qui seront ensuite filtrés.

En réalité, le passage en fûts de chêne apporte des arômes de vanille, de caramel, de café ou de chocolat. Il est difficile de classer ces arômes en une seule famille et les parfumeurs s’opposent souvent aux œnophiles, car bien que liés aux bois, ces arômes ne sentent pas le bois.

Les parfumeurs sont plus objectifs sur la classification des arômes, car ils sont au contact même des produits naturels ou des molécules. Ils ne considèrent pas la source pour classer une odeur mais bien la sensation qu’elle provoque. Ainsi les arômes liés au passage en fût de chêne peuvent être vanillés, caramélisés, doux, empyreumatiques (café, chocolat) ou fruités (pruneau),…

Un fût de chêne peut être utilisé plusieurs années (4 à 5 ans) mais au fils du temps, ses capacités à libérer des arômes doux disparaissent. Lors de l’assemblage il est donc important, pour avoir une qualité constante, de mélanger des futs de chêne de plusieurs générations.

Conditionnement

Les vins sont conditionnés en bouteille entre 12 et 24 mois après la récolte. Suivant leur qualité aromatique en bouche et suivant leur capacité à se bonifier ou non dans le temps, les vins peuvent être bus le lendemain de leur mise en bouteille (par exemple pour les Beaujolais) ou des dizaines d’années plus tard pour les grands crus en particulier dans le Bordelais.

Au fil du temps, et même en bouteille, grâce à la porosité des bouchons, le vin va s’oxyder, ses anthocyanes (pigments) changer de couleur, et ses arômes évoluer.

Un vin va se madériser avec le temps. On emploie cette expression, car à Madère, on laisse les vins s’oxyder.

Cet arôme très particulier n’est pas recherché pour les vins classiques français.