Semillon

Variantes : Chevrier (Californie, France), blanc doux en Dordogne, Mansois ou Mancès, Sauternes (France), Green-grape, groendruif (Afrique du Sud), Semijon (Croatie, Slovénie), Hunter river riesling (Australie), Semilao (Portugal).

Ce cépage cité depuis le XVIIIe siècle reste, à ce jour, celui qui s’associe le mieux à la pourriture noble, pour donner les plus grands vins botrytisés du monde dont le fameux Château d’Yquem.
C´est l´appellation Sauternes qui en a le mieux révélé ses caractéristiques. Sa peau fine permet, les meilleures années, un parfait développement du botrytis, ce champignon qui se développe particulièrement bien dans les brumes matinales de la Garonne et le soleil ardent des après-midis de septembre. En revanche, lorsque les vendanges sont pluvieuses, la pourriture grise s´empare vite des raisins qui sont alors condamnés.

Si le sémillon est l’un des grands cépages blancs de Bordeaux, il ne possède pas la renommée du sauvignon. C´est un cépage d´assemblage qui apporte beaucoup de corps mais qui, dans sa jeunesse, est plutôt fermé et peu aromatique.
Les Sauternes, Loupiac et Barsac sont généralement vinifiés à 80 % avec ce cépage (95 % à Château d’Yquem). Les autres cépages sont le sauvignon blanc et la muscadelle.

Le succès de ces vins doux a conduit les investisseurs à introduire ces cépages dans le Nouveau Monde. Mais c’est probablement en Australie qu’il s’est le mieux acclimaté.

Caractéristiques organoleptiques principales :

Le sémillon propose une palette aromatique assez complète avec des fruits exotiques et des agrumes, des notes florales comme le chèvrefeuille. Il développe avec la pourriture noble des arômes d’abricot, d’orange amère et autres fruits confits.
Son volume en bouche est souvent imposant par la présence de glycérol qui lui donne tout son moelleux ou son “gras”.

À l’étranger, on le retrouve en monocépage en vin moelleux. Seul, on peut parfois lui reprocher un manque d’acidité et de fraîcheur.
C’est une variété qui donne aux vins une belle teinte jaune doré, brillante.

Principales zones de culture :

• France :
  Sauternes, Barsac, Sainte Croix du Mont, Loupiac, Monbazillac, Provence.
• Amérique :
  Chili, Argentine, Californie, Uruguay.
• Océanie et Afrique :
  Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud.

Accommodations recommandées :

Vinifié en vin sec, ce cépage manque de fraîcheur, d’acidité et de bouquet. Il est donc rarement utilisé ainsi. En association avec le sauvignon, a qui il donne du gras et de la chair, il conduit à de bonnes associations avec les poissons nobles.
Vinifié en doux, il est généralement conseillé en apéritif, sur le foie gras de canard, sur les fromages à pâtes persillées, accessoirement avec les desserts peu sucrés.

Température idéale de dégustation : 10 à 12 °C