Les Critères de choix d’un cépage pour le viticulteur

Loin des considérations un peu académiques qui gouvernent le classement des cépages d’après leur description ou leur origine, le viticulteur choisit les cépages en fonction de critères d’intérêts très pratiques pour sa vie quotidienne. Aussi la caractéristique principale, pour la sélection d’un cépage, est, avant tout, l’adaptation d’une variété à un type de sol et à un climat. Elle permet d’obtenir le moût le plus qualitatif pour une quantité donnée.

Plus généralement, le choix se fait suivant 3 critères :

Selon la destination

Le type de vin que l’on veut produire oriente le choix de certains cépages plus propres que d’autres à fournir tel ou tel type de vin :

• Le chasselas donne un excellent raisin de table mais un vin assez ordinaire sauf en Savoie, en Alsace et en Suisse.
• La plupart des cépages engendrent des vins à boire jeunes, d’autres permettent d’élaborer des vins se conservant longuement comme le merlot, le cabernet sauvignon, le cabernet franc ou le pinot noir.
• La plupart des cépages de moindre qualité et quelques-uns parmi les meilleurs, donnent des résultats plus satisfaisants dans des assemblages plus ou moins complexes. Seuls quelques cépages de haute qualité conviennent à la production de vins monocépages.

Selon la date de maturité

La classification Pulliat, établie à la fin du XIXe siècle, range les cépages en cinq catégories suivant leur date de maturation, en prenant le chasselas doré comme référence.

1. Les cépages précoces sont mûrs 1.0 jours avant le chasselas.
2. Les cépages de première époque parviennent à maturation à peu près en même temps que le chasselas.
3. Les cépages de deuxième époque ont une maturation qui s’achève environ 12 jours après celle du chasselas.
4. Les cépages de troisième époque ont une maturation optimale 24 jours après le chasselas.
5. Les cépages tardifs ont une maturation postérieure de 36 jours. Sous les climats froids, on choisit des cépages précoces, capables de mûrir avant les froids automnaux. Dans tous les cas, la maturation ne doit pas être trop rapide, car les meilleurs vins viennent de cépages dont la maturité est atteinte de justesse, avec tous les risques que cela comporte.

En fonction des Appellations

Traditionnellement en Europe, les cépages sont caractéristiques d’une région. Les nouveaux pays producteurs n’hésitent pas, quant à eux, à tester toutes les variétés, sans à priori, avant d’en retenir une plus particulièrement.

En France, l’INAO réglemente les AOP et les IGP en déterminant les zones de culture et les conditions de production. Si l’AOC est un gage de garantie, c’est aujourd’hui un système rigide qui handicape certains viticulteurs qui, par exemple, ne peuvent pas citer le ou les cépages sur les étiquettes principales de leurs vins. Compte tenu de la réussite internationale des vins dénommés par la variété de la vigne, il est question de réorganiser en France cet institut et le système des appellations.

Dans les années à venir on verra donc probablement apparaître une différenciation entre les grandes appellations communales (Pauillac, Pommard) et les appellations régionales ou sous régionales (Bordeaux, Bourgogne), vis-à-vis desquelles la législation sera assouplie afin que notre viticulture soit plus compétitive au niveau mondial.