Gibier

Famille d’arômes

Animale

Autres descripteurs

Castoréum ou pierre de soleil pour les parfumeurs, venaison, note cresolée. Arôme réalisé à partir d’infusion d’excréments fossilisés.

Impact sensoriel

C’est un puissant arôme, typique des grands vins rouges.

Type d’arômes

Arôme tertiaire, il caractérise le bouquet des vins vieillis. Pour certains scientifiques, il serait lié à une certaine dégradation avec la présence de molécules phénoliques.

Cépages pouvant présenter cet arôme :

• cabernet franc en France en Val de Loire à Chinon et Bourgueil
• cabernet sauvignon en France dans le Médoc
• malbec en France à Cahors
• nebbiolo en Italie dans le Piémont
• pinot noir en France en Côte de Nuits
• syrah en France dans les Côtes du Rhône septentrionales
• tempranillo en Espagne dans la Rioja
• Tannat en France à Madiran (cépage non décrit)